Традиционный шашлык из ягненка и оригинальный — из персика: рецепты от шеф-повара Юрия Косторева

Настало время поговорить об огне. Закройте глаза и скажите вслух «ужин в Сочи» — и я почти на 100% уверен, что перед вашим мысленным взором сейчас сочный шашлык, румяный приготовленный на мангале люля и ароматные овощи с тонким налетом серебристого пепла. Соседство с Кавказом делает свое дело – у каждого сочинца есть свой особый рецепт шашлыка, и почти у каждого сочинского ресторана в меню есть раздел блюд на гриле. Для «Че? Харчо!» мы даже специально искали таких мангальщиков, которые с детства жарят шашлыки по одним только им ведомым «семейным» рецептам. На самом деле, секрет не в рецептах. Секрет сочинских шашлыков в том, что сюда привозят лучшую дагестанскую баранину и говядину, выращенную в лучших экологически чистых условиях.

В «Че? Харчо!» мы делаем шашлык по традиционным кавказским рецептам: много мяса – ягненок или свинина или курица и большое количество лука. Но есть у нас один секрет, чтобы мясо было золотистым и сочным: мы добавляем немного растительного масла, пробитого со специями. Для говядины — с кардамоном и петрушкой, для ягненка — с петрушкой, кинзой и зирой. И еще секрет – в луке. Он содержит большое количество яблочных и лимонных кислот, которые способствует расщеплению волокон мяса. А процесс ферментации лука насыщает мясо ароматом и вкусом.

За что я еще люблю огонь? Для меня это возвращение к истокам. Единственно, что мы до сих пор делаем точно так же, как наши предки тысячи лет назад, — мы готовим мясо и рыбу, бросая их в огонь. Очень многие продукты, действительно, получаются лучше на открытом окне, и совсем необязательно для этого использовать решетку. Это может быть и горшок, поставленный в раскаленные угли, а стерлядь можно просто положить в мангал, чтобы толстая кожа обуглилась, сохранив внутри сочное нежное мясо.

И помните, все, что вы делаете на кухне, ограничено одной лишь вашей фантазией. Используя мангал, можно делать десерты из фруктов и ягод. Я, например, люблю жарить персики, вчера жарил мандарины, к зиме продумываю рецепт с жареной на решетке хурмой и сметанником.

 С читателями HELLO.RU я поделюсь рецептом своего фирменного шашлыка из мяса, а в качестве бонуса предложу попробовать необычный десерт — жареные на огне персики.

Шашлык из ягненка

Полтора килограмма молодой корейки нарезать кубиками 5-6 см – не слишком крупно, но и не слишком мелко, чтобы не пересушить мясо. Килограмм лука порубить кольцами толщиной 0,5 см, высыпать к мясу, добавить 15 г крупной соли, черный перец горошком, столовую ложку кориандра и чайную ложку сумаха. Тщательно перемешать, отжимая сок из лука. Оставить мясо под прессом в холодильнике на 3-4 часа или на 2 часа в тепле. Насадить на шампур и жарить 5-7 минут до прожарки медиум. Подавать с маринованным луком: 200 грамм белого или красного лука + 3 г соли + 5 г сахара + 30 г кинзы + 15 яблочного уксуса – нарезать кольцами по полсантиметра и замариновать на 10 минут.

И не забудьте – прежде, чем подавать мясо на стол, ему надо постоять 3-5 минут, чтобы весь сок, который из-за высокой температуры сконцентрировался в центре, равномерно разошелся по всему куску.

Шашлык из персика

Килограмм персиков очистить и нарезать на кубики примерно 5 на 5 см, насадить на шампур, посыпать столовой ложкой сахара, смешанного с 2 г тимьяна, и жарить на мангале до золотистой корочки. Подавать с соусом из сметаны или йогурта с сахаром, присыпав сверху мелко рубленым луком сибулет.

Жесткие или недоспелые персики предварительно можно замариновать. Для маринада 20 мл рома смешайте со 100 мл воды, 30 г меда, 5 соли, двумя звездочками аниса, 5 г кардамона – нагрейте до 80-85 градусов и залейте персики на 30 минут.