Швейцария гастрономическая: взгляд ресторанного критика Владимира Гридина

Гастрономическая жизнь здесь кипит в любом уголке страны, утверждают знатоки. Чтобы проверить это утверждение, отправляемся в Бад Рагац. Деревушка в восточной части страны неподалеку от Сент-Морица, Австрии и озера Констанс известна своими горячими источниками. Когда в 1242 году их нашли местные охотники, жители приняли поднимающийся над ключом пар за дыхание дракона. Дракона так и не нашли, а у воды довольно быстро обнаружились целительные свойства. Их изучал Парацельс, а 150 лет назад составивший состояние на заказах русской аристократии в Санкт-Петербурге архитектор Бернард Симон построил в Бад Рагаце спа-отель с курзалом и парками. Первый в Европе крытый термальный бассейн он назвал в честь великой княгини Елены Павловны Helenabad. Поэт Райнер Мария Рильке, не раз посещавший Бад Рагац, воскликнул: «Даже быть здесь уже чудесно!».

Сложный выбор

Кроме целительных забав в купальнях, у постояльцев Grand Hotel Quellenhof & Spa Suites достаточно серьезных забот. Выбор места для ужина среди них — наиважнейшее. Ресторанов в отеле около десятка и несколько из них заслуживают внимания даже видавших виды гурмэ.

В Igniv by Andreas Caminada (одна звезда Michelin, 17 баллов Gault Millau) предлагают научиться делиться достижениями высокой кухни друг с другом. Это в прямом смысле тот сорт ресторана, куда вряд ли стоит отправляться в одиночку. Весь смысл здесь в том, чтобы подцепить кусочек из тарелки соседа. Впрочем, как таковой этой соседской тарелки и нет, все блюда приносят небольшими порциями, которые удобно пробовать, при этом проникаясь вкусами и ароматами локальных продуктов. Все вместе создает особую дружескую атмосферу, которая напомнит разом и о совместных трапезах в больших фермерских семьях, и о застольях на альпийских горнолыжных курортах, и о веселых вечеринках с непринужденными беседами на самые разные темы.

Еще менее формальным может оказаться ужин в Memories Свена Вассмера. В нежном возрасте 31 года он заработал 2 звезды Michelin и 18 колпаков GaultMillau ресторану 7132 Silver в деревушке кантона Граубюнден Оберланд (другими словами, на задворках мира). С репутацией поэта, способного своей музой превратить в сияющее божество обыкновенную морковь, в Memories он готовит на полностью открытой кухне (большое новшество для швейцарского файн дайнинга). Название у ресторана вполне говорящее, многие блюда Вассмер называет своими «воспоминаниями». Ту же морковь, например, помнит с детства, когда с отцом ходил в огород и ел ее прямо с грядки. Прогулки по волнам памяти шефа превращаются в сет из 9 или 12 блюд на выбор, скользящих между ностальгией и авангардом (от 260 франков).

Наблюдать за работой поваров Memories удобнее всего из дальнего зала другого ресторана — Verve by Sven. Его главное украшение — окно во всю стену, позволяющее в деталях разглядеть все, что покажется интересным в работе команды Вассмера. Отвлечь от этой медитативной практики может только простая и позитивная еда шефа Verve Себастиана Титца. Она одним своим видом говорит о здоровой и вкусной жизни без жертв и ограничений. Хрустящие вафли с икрой, парфе из куриной печени с хрустящим мультизерновым хлебом, пряный бульон даши с кимчи или просто свежие овощи — все доставит натуральную радость. На десерт берите мороженое из конопляного семени с гранолой и льном или особый чизкейк шеф-кондитера Энди, того самого, что сейчас хлопочет там, за окном. В барной карте среди вина и крепкого алкоголя можно найти сваренное на термальной воде крафтовое пиво, артизанальные напитки небольших производителей, разные виды комбучи и натуральные соки.

На княжеских виноградниках

На восток от Бад Рагаца лежит княжество Лихтенштейн. Никакой границы, сувенирную визу можно поставить в турцентре за 3 франка. Вадуц, столица княжества, со своими 5000 жителей формально до статуса города не дотягивает, остается деревней, которую можно осмотреть за пару часов. В центре — музей-сокровищница короны и музей современного искусства, на окраине — сельские угодья, над всем этим — замок.

Роскошный вид на него открывается из ресторана Torkel. Этим словом в Лихтенштейне называют винный пресс. Огромный, весом в 15 тонн, винный пресс начала XVIII века занимает почетное место в главном зале ресторана. Внушительная винная карта (а как еще может быть, если ты находишься прямо в сердце княжеских виноградников?) и репутация кулинарной дестинации, заработанная с 1985 года поварской династией Бергеров — его козыри. В кухне Иво Бергера местные традиции сочетаются с азиатским влиянием. Атлантическая тюрбо с тайским карри и басмати или олень с чечевицей дают представление о его стиле, отмеченном звездой Michelin, а объемистые порции — о щедрости (дегустационное меню от 79 франков).

Градообразующий ресторан

Фюрстенау, по уверениям местных жителей, самый маленький город в мире. Главная достопримечательность Schloss Schauenstein — крохотный, на 6 номеров отель с не менее крохотным рестораном Андреаса Каминады. Однако именно он — причина появления этого места на глобальной карте высокой кухни. 3 звезды Michelin, 19 колпаков Gault&Millau и бесконечное обаяние шефа обеспечивают ему постоянный интерес публики.

Каминада — мастер делать простые продукты вроде свеклы, капусты, слив, озерной форели-пеструшки гастрономическими событиями. При этом ему хватает такта и сохранить присущий им вкус, и сообщить блюду дополнительный контекст. К лангустину с лимоном — отдельно сам лангустин под пикантной пеной, бокальчик с биском и закуска с замороженным лаймовым тар-таром и волнующе пахучим соусом с ароматом свежего юзу и корицы — вам подадут ажурную карточку с ароматом лимона, а к замороженному гаспаччо из латука с огурцом — открытку со спрятавшей в кочане салата лицо обнаженной девушкой.

Андреас Каминада

В его меню новые блюда живут рядом с ветеранами — макрель с редисом 2012, тортеллини с телятиной 2003, утиная печень с пятью вкусами 2005 все еще несут вахту и не спешат быть списанными в архив.

Дизайн в стиле Патрисии Уркуолы подчеркивает то, что Каминада так отчетливо говорит в своей еде: традиции вместе с новаторством здесь идут рука об руку. Поэтому темноватый, отделанный деревянными панелями зал предваряет светлая гостиная с розовыми креслами на рамах темного металла, а холсты XVIII века окружают этажом выше обтекаемую стойку с дижестивами. Посетители искренне наслаждаются и кухней, и интерьером и никуда не спешат — ланч может длиться до шести часов подряд (270 франков за сет из 6 блюд).

Текст: Владимир Гридин